Utiliser la crème de cuisson

Comment utiliser la crème de cuisson : un guide complet

La crème de cuisson, souvent appelée « crème fraîche épaisse » ou « crème liquide », est un ingrédient indispensable dans de nombreuses cuisines à travers le monde, et particulièrement en France. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef expérimenté, cet article vous guidera sur l’utilisation de la crème de cuisson dans vos recettes, de la sélection à l’application dans vos plats, tout en mettant l’accent sur les techniques et les astuces qui vous permettront de tirer le meilleur parti de cet ingrédient versatile.

Qu’est-ce que la crème de cuisson ?

La crème de cuisson est une crème laitière à teneur élevée en matière grasse, généralement entre 30 et 40 %. Elle est utilisée pour apporter de la texture, de la douceur et de la richesse aux plats. Il existe plusieurs types de crèmes de cuisson, et leur usage peut varier selon les besoins de la recette. Parmi les plus courantes, on trouve la crème liquide, idéale pour la préparation de sauces, et la crème épaisse, souvent utilisée pour les garnitures ou en finition de plats.

Les différents types de crème de cuisson

Il existe plusieurs types de crème qui peuvent être utilisés en cuisine, chacun ayant ses particularités.

1. La crème liquide entière : Elle est généralement utilisée pour les sauces, les soupes et les plats en sauce. Sa consistance fluide permet de l’incorporer facilement dans les préparations chaudes, en les rendant plus onctueuses.

2. La crème épaisse : Plus dense que la crème liquide, elle est idéale pour les plats nécessitant une texture plus crémeuse, comme les gratins, les quiches ou encore les desserts. Elle peut être utilisée pour fouetter et créer des garnitures aériennes.

3. La crème allégée : Comme son nom l’indique, cette crème a une teneur en matières grasses réduite. Elle est souvent préférée par ceux qui cherchent à limiter l’apport calorique tout en maintenant une texture agréable, bien que son goût soit parfois moins riche que celui de la crème entière.

4. La crème fleurette : Une crème liquide non pasteurisée, utilisée principalement pour les desserts et dans des applications froides, comme la préparation de chantilly.

5. La crème double : Avec une teneur en matières grasses supérieure à 45 %, cette crème est idéale pour les préparations nécessitant une texture particulièrement onctueuse et un goût riche.

Comment utiliser la crème de cuisson dans les sauces et les plats

L’utilisation de la crème de cuisson dans les sauces et les plats chauds est essentielle pour obtenir une consistance veloutée et une richesse de saveurs. Voici quelques conseils pour bien l’intégrer :

1. Incorporation dans les sauces : Lors de la préparation de sauces, qu’il s’agisse d’une sauce béchamel, d’une sauce à la moutarde, d’une sauce au fromage ou même d’une sauce au vin, la crème de cuisson apporte une onctuosité incomparable. Pour éviter que la crème ne se sépare ou ne devienne granuleuse, il est essentiel de l’ajouter progressivement à feu doux. Si vous faites une sauce à base de bouillon ou de vin, ajoutez la crème à la fin de la cuisson, après avoir réduit la sauce.

2. Épaississement des soupes : La crème de cuisson peut également être utilisée pour donner de la richesse aux soupes et veloutés. Elle est particulièrement idéale pour les soupes de légumes comme la soupe de potiron, de courgettes ou de champignons. Ajoutez la crème en fin de cuisson, après avoir mixé les légumes pour obtenir une texture lisse.

3. Utilisation en finition de plats : Une simple cuillère de crème de cuisson peut transformer un plat en y ajoutant une touche de douceur. Que ce soit dans un plat de pâtes, un gratin de légumes, ou même un risotto, la crème de cuisson ajoute de la richesse et une finition soyeuse qui améliore la saveur du plat.

4. Préparation des plats au four : Dans les gratins, quiches ou autres plats cuits au four, la crème de cuisson est souvent combinée avec des œufs pour créer un mélange crémeux qui va lier les ingrédients et donner de la texture. Par exemple, dans une quiche lorraine, la crème est mélangée à des œufs pour obtenir une garniture ferme mais fondante.

La crème de cuisson dans les desserts

La crème de cuisson n’est pas uniquement utilisée pour les plats salés. Elle joue également un rôle fondamental dans la préparation de certains desserts, où elle contribue à la texture et au goût.

1. Crème chantilly : En fouettant la crème liquide entière avec un peu de sucre glace et de vanille, vous pouvez obtenir une crème chantilly légère et aérienne, parfaite pour garnir des fruits frais, des tartes, ou même des gâteaux comme le mille-feuille.

2. Crèmes desserts et mousses : La crème de cuisson est souvent utilisée pour créer des crèmes dessert comme la crème brûlée, la crème pâtissière, ou encore des mousses au chocolat. Sa capacité à épaissir lorsqu’elle est chauffée permet d’obtenir une texture parfaite pour ces préparations.

3. Ganaches au chocolat : Pour les ganaches, un mélange de crème liquide et de chocolat fondu crée une texture lisse et brillante qui est utilisée comme couverture pour les gâteaux, les tartes, ou même en garniture de macarons.

Astuces et conseils pour utiliser la crème de cuisson

1. Ne jamais faire bouillir la crème : Pour éviter que la crème de cuisson ne se sépare ou ne devienne granuleuse, il est conseillé de ne jamais la faire bouillir. Faites chauffer la crème à feu doux et, si vous préparez une sauce, attendez que le plat soit presque prêt avant d’incorporer la crème.

2. Éviter l’acidité : Si vous ajoutez des ingrédients acides, comme du vin, du citron ou des tomates, à des préparations crémeuses, veillez à réduire l’acidité avant d’ajouter la crème pour éviter que celle-ci ne se « coupent » ou ne se dénature.

3. Remplacer par des alternatives : Si vous cherchez à réduire les calories ou les graisses, vous pouvez remplacer la crème entière par de la crème allégée ou même du lait de coco, qui apportera une texture et un goût similaire. Cependant, ces alternatives peuvent altérer le goût final du plat.

4. Conserver la crème : Une fois ouverte, la crème de cuisson doit être utilisée dans les quelques jours. Conservez-la au réfrigérateur et assurez-vous de bien refermer le pot pour éviter toute contamination.

5. Ajouter des épices et herbes : Pour personnaliser vos préparations, n’hésitez pas à infuser des épices ou des herbes dans la crème avant de l’incorporer dans vos plats. Par exemple, la crème peut être chauffée avec de l’ail, du romarin ou du thym pour créer une sauce parfumée.

La crème de cuisson en cuisine végétarienne et végan

La crème de cuisson peut également être adaptée à des régimes végétariens ou véganes. Plusieurs alternatives végétales existent sur le marché, à base de lait de soja, d’amande, ou de coco, qui se comportent de manière similaire à la crème de cuisson traditionnelle. Ces options peuvent être utilisées de la même manière dans la plupart des recettes, en particulier pour les sauces, les soupes et les desserts.

Conclusion

En résumé, la crème de cuisson est un ingrédient extrêmement polyvalent qui peut transformer un plat ordinaire en une préparation onctueuse et savoureuse. Que vous l’utilisiez pour enrichir une sauce, épaissir une soupe ou créer une mousse délicate, la crème de cuisson offre une infinité de possibilités pour ajouter de la texture et de la richesse à vos recettes. Avec ces conseils pratiques et astuces, vous êtes désormais prêt à explorer toutes les facettes de la crème en cuisine et à l’utiliser à bon escient dans vos créations culinaires.