Définition des viandes et les transformations post-mortem après l’abattage
La viande est un produit d’origine animale qui est principalement composée de tissus musculaires, de graisses, de tendons et d’autres composants. Elle constitue une source majeure de protéines et de nutriments pour l’alimentation humaine. La viande est généralement classée en deux catégories principales : la viande rouge, qui provient des mammifères, et la viande blanche, issue des volailles. L’abattage des animaux pour la production de viande déclenche un ensemble de processus biochimiques et physiologiques qui modifient la structure et la composition de la viande, entraînant ainsi diverses transformations. Ces changements après l’abattage ont des répercussions sur la qualité de la viande, sa texture, sa couleur, sa saveur et sa conservation.
Les processus physiopathologiques après l’abattage
Les changements qui se produisent après l’abattage des animaux sont appelés transformations post-mortem. Ces transformations comprennent plusieurs phénomènes complexes qui surviennent dans les heures, voire les jours, suivant l’abattage, et qui influencent directement les caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, texture) et la qualité de la viande.
1. L’arrêt de la circulation sanguine et la perte d’oxygénation
L’une des premières étapes qui se produit après l’abattage est l’arrêt de la circulation sanguine. Une fois l’animal tué, le sang est évacué du corps par un processus appelé saignement. Cette perte de sang entraîne une chute rapide du niveau d’oxygène dans les muscles. L’oxygène est crucial pour le maintien des fonctions métaboliques dans les cellules musculaires, et son absence modifie considérablement les propriétés biochimiques de la viande.
2. La conversion du glycogène en acide lactique
Dans les muscles vivants, l’oxygène permet la production d’énergie par la respiration cellulaire aérobie, un processus qui produit de l’ATP (adénosine triphosphate). Cependant, après l’abattage, l’absence d’oxygène entraîne une transition vers la glycolyse anaérobie, où le glycogène présent dans les cellules musculaires est dégradé en acide lactique. Ce processus génère une accumulation d’acide lactique dans les muscles, ce qui entraîne une baisse du pH musculaire.
Cette baisse du pH est l’un des facteurs majeurs affectant la texture de la viande. Un pH trop élevé ou trop bas peut altérer la qualité de la viande, avec des conséquences sur sa tendreté, son goût et sa capacité de conservation. Par exemple, une chute trop rapide du pH peut rendre la viande plus acide, ce qui nuit à sa tendreté.
3. La rigor mortis
La rigor mortis, ou rigidité cadavérique, est une autre transformation physiologique importante qui survient après l’abattage. Elle est causée par la perte de l’ATP dans les cellules musculaires, ce qui empêche la relaxation des fibres musculaires après leur contraction. En conséquence, les muscles se rigident et deviennent difficiles à manipuler. La rigor mortis commence généralement quelques heures après l’abattage et atteint son pic après environ 12 à 24 heures. Elle affecte non seulement la texture de la viande mais aussi son apparence.
Une fois la rigor mortis passée, les muscles se relâchent progressivement, ce qui améliore la tendreté de la viande. Cependant, cette phase de rigidité a un impact significatif sur la qualité de la viande, en particulier sur sa consistance et sa tendreté.
4. La maturation de la viande
Après la rigor mortis, la viande subit une phase de maturation qui dure généralement de 7 à 21 jours, selon les conditions de stockage et le type de viande. Durant cette période, des enzymes naturelles, appelées protéases, dégradent certaines protéines musculaires, ce qui contribue à attendrir la viande. Ce processus est essentiel pour obtenir une viande de qualité supérieure, car il améliore sa tendreté et sa jutosité.
Les conditions de maturation, notamment la température et l’humidité, jouent un rôle crucial dans ce processus. La viande est souvent stockée dans des chambres réfrigérées et humidifiées pour favoriser l’action des enzymes tout en minimisant la prolifération bactérienne.
Les facteurs influençant les transformations post-mortem
Plusieurs facteurs peuvent affecter les transformations post-mortem de la viande, influençant ainsi sa qualité. Parmi les facteurs les plus importants, on retrouve :
1. L’espèce animale
Les différentes espèces animales présentent des caractéristiques de viande distinctes, en raison de différences dans la composition de leurs muscles et de leurs tissus. Par exemple, la viande de bétail (bœuf, veau) contient des proportions plus élevées de collagène et de graisses, ce qui influence la tendreté et le goût. En revanche, la viande de volaille (poulet, dinde) est plus maigre et plus tendre, en raison de sa composition musculaire différente.
Les espèces animales varient également dans leur capacité à métaboliser le glycogène et à accumuler de l’acide lactique après l’abattage, ce qui affecte le pH et la couleur de la viande.
2. Le stress pré-abattage
Le stress vécu par l’animal avant l’abattage a des effets directs sur la qualité de la viande. En effet, le stress stimule la production d’hormones comme l’adrénaline et le cortisol, qui augmentent la consommation de glycogène dans les muscles. Cela peut entraîner une accumulation excessive d’acide lactique et une baisse du pH plus rapide après l’abattage, ce qui peut nuire à la tendreté et à la couleur de la viande.
Les animaux soumis à un stress intense avant l’abattage peuvent développer une condition appelée pH élevé, ce qui rend la viande plus dure et moins savoureuse. Pour minimiser ces effets, il est essentiel de réduire le stress des animaux tout au long de leur processus de transport et d’abattage.
3. Les méthodes d’abattage
Les méthodes utilisées pour abattre les animaux influencent également les transformations post-mortem. Par exemple, l’abattage électrique ou à l’aide de gaz permet une perte rapide de la conscience chez l’animal, réduisant ainsi son stress et son activité musculaire avant l’abattage. Cela peut avoir des effets bénéfiques sur la qualité de la viande en réduisant la production d’acide lactique excessif et en améliorant la tendreté.
Les techniques d’abattage traditionnelles, en revanche, peuvent entraîner une plus grande agitation de l’animal, ce qui peut altérer la qualité de la viande.
Les changements organoleptiques de la viande après l’abattage
Les transformations post-mortem influencent non seulement la texture et la tendreté de la viande, mais aussi ses caractéristiques organoleptiques telles que sa couleur, son goût et son odeur.
1. La couleur de la viande
La couleur de la viande est influencée par plusieurs facteurs, notamment le pH post-mortem et la concentration de myoglobine dans les muscles. Après l’abattage, la couleur de la viande passe généralement du rouge vif au rouge plus foncé, puis au brun, en fonction de la teneur en oxygène et des réactions chimiques impliquées.
Une baisse rapide du pH peut entraîner une dégradation plus rapide de la myoglobine, une protéine responsable de la couleur rouge de la viande. Une myoglobine oxydée devient brune, ce qui donne à la viande un aspect moins attrayant.
2. Le goût et l’odeur
Le goût et l’odeur de la viande sont également affectés par les transformations biochimiques post-mortem. L’acide lactique produit dans les muscles après l’abattage est responsable de l’acidité de la viande. Ce goût acide est généralement réduit pendant la maturation, au fur et à mesure que l’acide lactique se dissipe.
Les protéines et les graisses de la viande subissent des réactions chimiques qui génèrent des composés volatils responsables des arômes caractéristiques de la viande. Par exemple, les acides gras oméga-3 et oméga-6 présents dans la viande peuvent être oxydés pendant la maturation, générant des arômes spécifiques qui contribuent à l’appréciation du produit final.
Conclusion
Les transformations post-mortem sont des processus naturels et complexes qui affectent directement la qualité de la viande. Ces changements comprennent la conversion du glycogène en acide lactique, la rigor mortis, la maturation, ainsi que des altérations organoleptiques telles que la couleur, la texture et le goût. Plusieurs facteurs, tels que l’espèce animale, le stress pré-abattage et les méthodes d’abattage, influencent ces transformations et, par conséquent, la qualité de la viande.
Comprendre ces processus est essentiel pour optimiser la production de viande de haute qualité et garantir une expérience culinaire agréable pour les consommateurs. Les chercheurs et les professionnels de l’industrie de la viande continuent de travailler sur des méthodes pour améliorer la gestion post-mortem des animaux afin d’obtenir des produits plus tendres, savoureux et sûrs pour la consommation humaine.
