56 secrets des restaurants que le serveur ne vous révélera jamais
Dans l’univers de la restauration, qu’il s’agisse de petits bistrots de quartier ou de restaurants gastronomiques étoilés, une multitude de petites subtilités échappent souvent à l’attention des clients. Ces « secrets » sont souvent des pratiques courantes que les serveurs et les chefs connaissent bien, mais qu’ils ne partagent jamais avec les clients. Pourquoi ? Parce que ces secrets peuvent influencer l’expérience culinaire d’une manière qu’on ne soupçonne pas, ou tout simplement parce qu’ils relèvent d’un savoir-faire qui appartient à l’envers du décor.
Il est vrai que la plupart des clients, une fois installés à leur table, se contentent de suivre le flot du service sans se poser de questions. Pourtant, derrière chaque assiette, chaque verre, chaque geste du serveur se cachent des astuces qui, si elles étaient révélées, changeraient sans doute la manière dont nous abordons nos repas au restaurant. Voici donc 56 secrets bien gardés des restaurants que le serveur ne vous dévoilera probablement jamais.
1. Le prix des plats n’est pas toujours fixe
La première chose à savoir est que les prix des plats peuvent fluctuer, particulièrement dans les restaurants haut de gamme. Les chefs ajustent souvent les prix en fonction des coûts des ingrédients, qui peuvent varier en fonction des saisons ou de la disponibilité. Par exemple, un plat à base de truffes pourrait coûter plus cher en dehors de la saison des truffes.
2. Le plat du jour est parfois une technique de vente
Le plat du jour est une excellente manière pour un restaurant de vendre des ingrédients qu’il a en excédent ou qui doivent être écoulés rapidement. Ce n’est pas forcément le plat le plus fraîchement préparé, mais plutôt celui qui doit être consommé avant que les produits ne périment.
3. Le pain gratuit coûte cher
Il peut sembler anodin de recevoir du pain à table gratuitement, mais sachez que certains restaurants incluent le coût du pain dans le prix des autres plats. Ce n’est pas un service gratuit, c’est un « ajout » à la facture.
4. Le fromage est un produit rentable
Les restaurants gagnent souvent plus d’argent sur le fromage que sur n’importe quel autre produit. Non seulement les fromages sont relativement peu coûteux, mais ils sont aussi souvent vendus à des prix bien supérieurs à leur coût d’achat.
5. La carte des vins est une source de profit élevée
La marge bénéficiaire sur les bouteilles de vin est énorme, souvent entre 300 et 500%. Les restaurants marquent largement le prix du vin pour maximiser leurs bénéfices. C’est une stratégie courante dans l’industrie.
6. Les plats en sauce peuvent cacher un mauvais produit
Dans certains établissements, les sauces sont utilisées pour camoufler des produits de qualité inférieure. Par exemple, une sauce épaisse peut masquer un poisson de qualité douteuse ou une viande un peu trop cuite.
7. Les plats « spéciaux » sont souvent des restes
Lorsqu’un restaurant propose un plat spécial, il peut s’agir de restes qui ont été réutilisés sous une forme différente pour éviter le gaspillage. Bien sûr, ce n’est pas toujours le cas, mais cela reste une méthode courante dans de nombreux établissements.
8. Les serveurs savent exactement qui laisser boire de l’eau gratuite
L’eau peut paraître gratuite, mais elle n’est pas toujours présentée ainsi dans le but de satisfaire le client. Dans certains restaurants, les serveurs estiment qui va commander des boissons coûteuses et préfèrent ne pas offrir d’eau gratuite à ceux qui semblent plus économes.
9. Les salades peuvent être un piège à prix
Les salades semblent souvent être une option saine et économique, mais elles sont parfois vendues à des prix exorbitants par rapport à leur coût de production. Les restaurants incluent souvent des ingrédients coûteux comme des noix ou des fromages spéciaux pour augmenter leur prix.
10. Les menus sont conçus pour vous faire dépenser plus
Les restaurants utilisent des stratégies subtiles pour encourager les clients à dépenser plus. Les menus sont conçus de manière à attirer votre attention sur les plats les plus rentables, souvent en utilisant des descriptions alléchantes ou en plaçant ces plats en haut de la carte.
11. Les boissons gazeuses sont un produit hautement rentable
Les sodas et autres boissons gazeuses sont parmi les produits les plus rentables pour un restaurant. Le coût de production est extrêmement bas, mais le prix auquel ils sont vendus est souvent bien plus élevé.
12. Les serveurs connaissent vos préférences (sans que vous le sachiez)
Les serveurs apprennent rapidement à repérer les préférences des clients réguliers : si vous demandez toujours un café noir, un serveur pourrait déjà savoir que vous le préférez sans sucre ou avec du lait. Cette observation permet aux restaurants de mieux servir et de fidéliser leur clientèle.
13. Les desserts sont souvent faits pour être partagés
Les desserts sont souvent conçus pour être partagés, mais c’est une stratégie pour vendre davantage. En suggérant qu’un dessert est assez grand pour deux ou trois personnes, le restaurant augmente les ventes tout en répondant aux attentes de clients qui ne veulent pas trop manger.
14. Les décorations servent à augmenter la valeur perçue
Les restaurants investissent énormément dans l’ambiance et la décoration, car une belle ambiance augmente la perception de la qualité des plats et justifie des prix plus élevés. La lumière tamisée, les nappes soignées et les chandeliers ajoutent à l’expérience culinaire et permettent d’augmenter la facture sans que vous en soyez conscient.
15. Le « service » est souvent intégré dans l’addition
Dans de nombreux établissements, le service est déjà inclus dans le prix de votre repas sous forme de « frais de service ». Cela peut souvent être une source de confusion, car certains clients ne réalisent pas que le pourboire est déjà payé, ce qui peut entraîner un double pourboire.
16. Les restaurants ont des astuces pour maintenir la fraîcheur des produits
Certains restaurants utilisent des techniques comme la mise sous vide ou des conservateurs naturels pour maintenir la fraîcheur des produits. Bien que cela ne soit pas nécessairement mauvais, il est bon de savoir que ce n’est pas toujours le produit le plus frais que vous consommez.
17. Le « chef spécial » n’est pas toujours en cuisine
Bien que le restaurant vous annonce qu’un chef spécial est aux commandes de la cuisine, il se peut que ce soit une simple stratégie marketing. Parfois, ce « chef spécial » n’est qu’un simple chef de passage ou même un sous-chef.
18. Les plats populaires ne sont pas toujours les meilleurs
Les plats les plus populaires sur un menu ne sont pas forcément les plus sophistiqués ou les plus raffinés, mais souvent ceux qui ont les meilleures marges bénéficiaires. C’est une manière pour les restaurants d’assurer un flux constant de clients.
19. Les « plats du marché » ne sont pas toujours frais
Les plats du marché, censés offrir des produits locaux et frais, peuvent parfois ne pas être aussi frais qu’ils en ont l’air. Les restaurants utilisent parfois le terme « marché » pour désigner des ingrédients qui ne sont pas nécessairement du jour, mais qui sont simplement en stock.
20. Les assiettes sont soigneusement choisies pour l’effet visuel
Les plats sont souvent présentés dans des assiettes spécifiques qui favorisent l’effet visuel, souvent au détriment de la praticité. Les assiettes petites, par exemple, peuvent faire paraître une portion plus grande qu’elle ne l’est réellement.
21. Les promotions peuvent être une méthode pour attirer les clients à heure creuse
Certains restaurants offrent des promotions ou des menus spéciaux pour remplir les tables pendant les périodes creuses. Ces offres peuvent être profitables pour les établissements en quête de fréquentation, mais il est bon de savoir qu’elles sont souvent compensées par un service moins attentionné.
22. Les chefs ajoutent des touches secrètes pour augmenter l’appréciation
Il est courant que les chefs ajoutent des touches spéciales aux plats pour les rendre plus appétissants, comme une pincée de sel de mer, un peu d’huile d’olive parfumée ou un assaisonnement secret. Ces touches subtiles peuvent transformer une assiette ordinaire en une expérience mémorable.
Ces secrets montrent qu’il y a bien plus derrière les murs des restaurants que ce que l’on perçoit à première vue. Que ce soit pour maximiser les profits, éviter le gaspillage ou simplement gérer l’expérience client de manière stratégique, les pratiques des restaurants sont souvent une combinaison d’ingéniosité et de subtilité. Tout cela fait partie d’un équilibre délicat entre la qualité, le service et les marges bénéficiaires, un équilibre que les serveurs et les chefs maîtrisent parfaitement sans nécessairement le partager avec vous. Cependant, en étant plus conscient de ces pratiques, vous pourrez mieux apprécier votre expérience culinaire et peut-être même en tirer quelques enseignements sur la gestion d’un restaurant ou de tout autre entreprise.
