Comment faire du fromage Halloumi maison : Recette et astuces

Le fromage Halloumi, originaire de Chypre, est un fromage semi-ferme au goût légèrement salé et à la texture unique. Contrairement à d’autres fromages, il conserve sa forme même lorsqu’il est grillé ou frit, ce qui en fait un ingrédient très prisé dans les cuisines méditerranéenne et du Moyen-Orient. Faire du Halloumi maison est une expérience enrichissante qui vous permet de savourer ce fromage frais, tout en maîtrisant les ingrédients et le processus de fabrication.

1. Qu’est-ce que le fromage Halloumi ?

Le Halloumi est un fromage traditionnellement fabriqué à partir de lait de chèvre, de brebis ou parfois de vache, bien que la version classique soit souvent un mélange de lait de brebis et de chèvre. Sa texture est ferme et élastique, et son goût est salé et légèrement acidulé. Ce fromage est particulièrement apprécié pour sa capacité à être grillé ou frit sans fondre, ce qui en fait une excellente alternative à la viande dans de nombreux plats végétariens.

2. Les ingrédients nécessaires

Pour préparer du fromage Halloumi maison, voici les ingrédients de base dont vous aurez besoin :

• Lait : 4 litres de lait frais (idéalement de lait de chèvre ou de brebis, mais du lait de vache peut aussi être utilisé).
• Présure : 1/4 de cuillère à café (environ 1 ml), un agent coagulant permettant de faire cailler le lait.
• Acide citrique : 1/4 de cuillère à café, pour acidifier le lait et aider à la coagulation.
• Sel : environ 50 g de sel non iodé, pour assaisonner le fromage et prolonger sa conservation.
• Eau : pour dissoudre la présure et l’acide citrique.
• Une grande casserole : pour chauffer le lait.
• Un thermomètre de cuisine : pour surveiller la température du lait.

3. La préparation du fromage Halloumi

Étape 1 : Préparer le lait

Commencez par chauffer le lait dans une grande casserole à feu doux. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température du lait. Il doit atteindre environ 32°C. Si vous utilisez du lait frais et cru, il est conseillé de le pasteuriser en le portant à 72°C pendant 15 secondes, puis de le refroidir rapidement à la température idéale de 32°C.

Étape 2 : Dissoudre l’acide citrique

Dans un petit bol, dissoudre l’acide citrique dans environ 60 ml d’eau froide. Versez cette solution dans le lait chaud, en remuant doucement pour bien mélanger. L’acide citrique aidera à abaisser le pH du lait et à améliorer la coagulation.

Étape 3 : Ajouter la présure

Dissolvez la présure dans 60 ml d’eau froide, puis ajoutez-la au lait en remuant délicatement. Couvrez la casserole et laissez reposer le lait pendant environ 1 heure à température ambiante. Le lait va se transformer en caillé. Au bout de cette heure, vous devriez observer un solide séparé du liquide, appelé lactosérum.

Étape 4 : Découper le caillé

Une fois que le caillé s’est formé, utilisez un couteau long ou une spatule pour le couper en cubes d’environ 1 à 2 cm de côté. Laissez ces morceaux reposer pendant environ 10 à 15 minutes, afin que le caillé se raffermisse un peu plus.

Étape 5 : Cuisson du caillé

Maintenant, commencez à chauffer doucement le caillé. Augmentez progressivement la température à 40-42°C pendant environ 30 à 45 minutes. Pendant cette phase, remuez doucement le caillé toutes les 5 à 10 minutes pour éviter qu’il ne se soude. Le caillé doit devenir plus ferme et se séparer encore davantage du lactosérum.

Étape 6 : Égouttage

Lorsque le caillé a atteint la bonne texture, il est temps de l’égoutter. Placez un tamis ou une passoire au-dessus d’un grand récipient et versez délicatement le caillé dedans pour égoutter le lactosérum. Laissez le caillé égoutter pendant environ 30 minutes. Vous pouvez aussi presser légèrement le caillé pour accélérer l’égouttage.

Étape 7 : Formation des blocs de Halloumi

Une fois le caillé bien égoutté, vous pouvez former des blocs de Halloumi. Prenez une petite quantité de caillé à la fois et façonnez-la en blocs ou en boules. Enroulez-les dans un linge propre pour leur donner une forme régulière. Si vous souhaitez que le fromage soit plus ferme, vous pouvez exercer une légère pression sur les blocs pour éliminer l’excédent de lactosérum.

Étape 8 : Salaison

Préparez une solution de sel et d’eau (environ 2 à 3 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d’eau) et plongez les blocs de Halloumi dedans pendant environ 2 heures. Ce bain de sel permet non seulement de conserver le fromage, mais aussi d’ajouter du goût.

4. Conservation et affinage du Halloumi

Le Halloumi peut être consommé immédiatement après la salaison, mais il peut aussi être conservé dans une saumure (mélange de sel et d’eau) ou bien dans du lait non pasteurisé si vous souhaitez qu’il se conserve plus longtemps. Le fromage peut se conserver pendant environ une à deux semaines au réfrigérateur. Pour le faire durer plus longtemps, vous pouvez le congeler, bien qu’il soit préférable de le consommer frais pour une meilleure texture.

5. Comment cuisiner le Halloumi ?

L’un des avantages du Halloumi est sa capacité à être grillé ou frit sans fondre. Voici quelques façons populaires de cuisiner ce fromage :

• Grillé à la poêle : Coupez le Halloumi en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, puis faites-le griller à sec dans une poêle chaude pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit doré et légèrement croustillant à l’extérieur tout en restant fondant à l’intérieur.
• Frit : Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites frire les tranches de Halloumi jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
• Salades et plats froids : Le Halloumi grillé ou frit se marie parfaitement avec des légumes grillés, des salades méditerranéennes ou des plats de pâtes.
• Sandwichs : Ajoutez des tranches de Halloumi dans un sandwich avec des tomates, des herbes fraîches et de l’huile d’olive pour une option végétarienne savoureuse.

6. Conclusion

Le fromage Halloumi fait maison est une alternative délicieuse et plus saine aux versions commerciales souvent trop salées. En suivant cette méthode simple, vous pouvez savourer un fromage frais et savoureux, avec un goût et une texture incomparables. N’hésitez pas à expérimenter en ajoutant des herbes ou des épices dans le caillé avant la cuisson pour personnaliser votre fromage. Le Halloumi maison est un véritable délice à savourer en toute occasion, que ce soit grillé, frit ou simplement accompagné d’une bonne salade méditerranéenne.