La fabrication du fromage Rumi, ou fromage égyptien, est un processus traditionnel qui nécessite à la fois de la patience et une certaine expertise. Ce fromage est apprécié pour sa saveur unique et son arôme prononcé, et il est souvent utilisé dans divers plats orientaux. Voici un guide détaillé sur la manière de préparer ce fromage à la maison, en tenant compte des différentes étapes nécessaires et des ingrédients requis.
Ingrédients
- Lait de vache frais : 4 litres
- Ferments lactiques : 1 sachet ou 1 cuillère à soupe
- Présure : 1/4 de cuillère à café
- Sel : 2 à 3 cuillères à soupe, au goût
- Eau : 1/4 de tasse pour dissoudre la présure
- Éventuellement, des épices comme le cumin ou la coriandre pour ajouter des saveurs supplémentaires
Matériel
- Grande casserole
- Thermomètre de cuisine
- Louche ou écumoire
- Moules à fromage (en plastique ou en métal)
- Tissu en coton ou en mousseline
- Presse à fromage (optionnelle, mais recommandée pour une meilleure consistance)
- Couteau long pour couper le caillé
Préparation
1. Préparation du lait
- Chauffage du lait : Versez les 4 litres de lait dans une grande casserole. Chauffez le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne environ 32°C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température avec précision.
- Inoculation des ferments : Ajoutez les ferments lactiques au lait tiède. Remuez doucement pour bien les incorporer. Ces ferments aideront à acidifier le lait et à le transformer en fromage.
2. Ajout de la présure
- Dissolution de la présure : Dissolvez la présure dans 1/4 de tasse d’eau. Cette étape est cruciale car la présure aide à coaguler le lait.
- Incorporation : Versez le mélange de présure dans le lait tiède. Remuez doucement pendant environ une minute pour bien répartir la présure dans le lait.
3. Formation du caillé
- Repos : Couvrez la casserole avec un couvercle propre ou un tissu. Laissez le lait reposer pendant environ 1 à 2 heures à température ambiante. Pendant ce temps, le lait va coaguler et se transformer en un caillé solide.
- Vérification : Après le temps de repos, vérifiez que le caillé est bien formé en le touchant doucement. Il doit se séparer proprement du lactosérum. Si ce n’est pas le cas, laissez-le reposer un peu plus longtemps.
4. Découpage et égouttage du caillé
- Découpage : Utilisez un couteau long pour couper le caillé en cubes d’environ 1 à 2 cm. Cela aide à libérer le lactosérum plus facilement.
- Égouttage : Chauffez doucement le caillé à 40°C en remuant délicatement pour permettre au lactosérum de se séparer du caillé. Ce processus peut durer environ 30 minutes. Utilisez une louche ou une écumoire pour transférer le caillé dans un moule recouvert d’un tissu en coton ou en mousseline.
5. Moulage et pressage
- Moulage : Placez le caillé dans le moule. Pressez doucement pour éliminer l’excès de lactosérum. Si vous utilisez une presse à fromage, ajustez la pression pour obtenir la consistance désirée.
- Repos : Laissez le fromage dans le moule pendant environ 12 heures à température ambiante. Cela permet au fromage de se raffermir et de prendre forme.
6. Saler et affiner le fromage
- Salage : Retirez le fromage du moule et frottez-le avec du sel sur toutes les surfaces. Vous pouvez également immerger le fromage dans une solution saline si vous préférez une salaison plus uniforme.
- Affinage : Placez le fromage dans un endroit frais et sec pour l’affinage. L’affinage peut durer de 2 à 4 semaines, selon le goût et la texture souhaités. Pendant cette période, il est important de retourner le fromage régulièrement pour assurer une maturation homogène.
Conseils supplémentaires
- Hygiène : Assurez-vous que tous les ustensiles et surfaces utilisés sont parfaitement propres pour éviter toute contamination.
- Température : La température de chauffe du lait et du caillé doit être contrôlée avec précision pour éviter de brûler ou de dénaturer le fromage.
- Affinage : L’affinage du fromage peut être fait dans un réfrigérateur si vous n’avez pas de cave à fromage. Assurez-vous que le fromage est bien aéré pour éviter la formation de moisissures indésirables.
Conclusion
La préparation du fromage Rumi à la maison est un processus enrichissant qui vous permet de découvrir la tradition fromagère égyptienne. Bien que cela demande du temps et de la patience, le résultat est un fromage savoureux et versatile que vous pouvez utiliser dans une variété de plats. En suivant les étapes décrites ci-dessus, vous serez en mesure de créer un fromage Rumi authentique qui ravira vos papilles et celles de vos proches. Bon fromage !
