Qu’est-ce que le Parmesan ? Tout savoir sur cette célèbre spécialité fromagère italienne

Le parmesan, ou Parmigiano Reggiano en italien, est sans doute l’un des fromages les plus célèbres au monde. Réputé pour sa saveur riche, sa texture granuleuse et son arôme unique, il est souvent qualifié de « roi des fromages ». Originaire d’Italie, ce fromage est devenu un incontournable dans de nombreuses cuisines à travers le globe. Cet article explore en profondeur tout ce qu’il faut savoir sur le parmesan, de son histoire fascinante à sa méthode de production artisanale, en passant par ses nombreuses utilisations culinaires.

Histoire et origine du Parmesan

Le parmesan est né dans la région d’Émilie-Romagne, au nord de l’Italie, autour du 12e siècle. Plus précisément, il est originaire des provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, et certaines parties de Bologne et de Mantoue. À l’époque médiévale, les moines bénédictins et cisterciens ont commencé à produire ce fromage pour prolonger la durée de conservation du lait. Grâce à ses caractéristiques uniques, le Parmigiano Reggiano a rapidement gagné en popularité, devenant une denrée précieuse, non seulement en Italie, mais aussi dans d’autres régions européennes.

Le nom « Parmigiano Reggiano » est une appellation d’origine protégée (AOP), ce qui signifie que le fromage doit être produit dans une zone géographique spécifique selon des techniques traditionnelles rigoureusement définies pour porter ce nom.

Méthode de fabrication artisanale

Le processus de fabrication du parmesan est un véritable art, nécessitant des techniques précises et une grande attention aux détails. Voici un aperçu des étapes clés :

1. Le choix du lait

Le parmesan est fabriqué à partir de lait de vache cru, partiellement écrémé. Les vaches qui produisent ce lait sont nourries principalement avec de l’herbe fraîche et du foin, sans ensilage. Le lait du soir est laissé reposer, ce qui permet à la crème de remonter à la surface et d’être partiellement écrémée avant d’être mélangée au lait frais du matin.

2. La transformation en caillé

Le lait est ensuite chauffé dans de grandes cuves en cuivre, où il est ensemencé avec du lactosérum de la production précédente pour favoriser la fermentation. De la présure, un coagulant naturel extrait de la caillette du veau, est ajoutée pour faire cailler le lait. Le caillé ainsi formé est coupé en grains fins à l’aide d’un outil spécifique appelé tranche-caillé.

3. Le chauffage et la cuisson

Le mélange est chauffé progressivement jusqu’à environ 55°C, ce qui permet aux grains de caillé de se contracter et de libérer le petit-lait. Le caillé est ensuite laissé reposer au fond de la cuve, formant une masse compacte qui sera récupérée à l’aide d’un linge en lin.

4. Le moulage et le salage

Le caillé est transféré dans des moules ronds en bois ou en plastique, où il est pressé pour éliminer l’excès de liquide. Après quelques jours, les fromages sont plongés dans une saumure saturée en sel pendant environ trois semaines, une étape cruciale qui confère au parmesan sa saveur distinctive.

5. L’affinage

Le parmesan est ensuite affiné pendant un minimum de 12 mois, mais certains meules peuvent être affinées pendant 24, 36, voire 48 mois. L’affinage se fait dans des caves spéciales où les fromages sont régulièrement retournés et nettoyés pour assurer une maturation homogène. Plus le parmesan vieillit, plus son goût devient intense et complexe.

Les caractéristiques du Parmigiano Reggiano

Le parmesan est facilement reconnaissable grâce à sa pâte dure, granuleuse et friable, de couleur jaune paille. Sa croûte, quant à elle, est épaisse et de teinte dorée. Lorsqu’il est bien vieilli, le parmesan développe des cristaux de tyrosine, qui apportent un croquant caractéristique et un umami puissant.

Profil aromatique

Le Parmigiano Reggiano possède un profil aromatique complexe, avec des notes de fruits secs, de beurre fondu, de noix et un soupçon de caramel. En bouche, il est à la fois savoureux, salé et légèrement piquant, avec une longueur remarquable.

Valeur nutritionnelle

Le parmesan est une excellente source de protéines, de calcium et de phosphore, tout en étant relativement faible en matières grasses comparé à d’autres fromages. Il est également riche en vitamines, notamment B2, B12 et A. En raison de son processus de vieillissement, il est naturellement sans lactose, ce qui le rend adapté aux personnes intolérantes au lactose.

Usages culinaires du Parmesan

Le Parmigiano Reggiano est incroyablement polyvalent en cuisine. Voici quelques-unes des façons les plus courantes de l’utiliser :

1. Râpé sur des pâtes

L’une des utilisations les plus emblématiques du parmesan est de le râper sur des pâtes fraîches, comme des spaghetti alla carbonara ou des tagliatelles al ragù. Sa saveur intense rehausse immédiatement n’importe quel plat de pâtes.

2. Dans les risottos

Le parmesan est souvent incorporé dans des risottos crémeux, où il ajoute une onctuosité et une profondeur de goût incomparables.

3. En copeaux dans les salades

Les copeaux de parmesan apportent une touche de sophistication aux salades, particulièrement dans une salade Caesar ou une salade de roquette avec des poires et des noix.

4. Sur une planche de fromages

Servi en morceaux avec un filet de miel ou un chutney de figues, le parmesan est parfait pour une dégustation simple mais élégante.

5. Pour gratiner des plats au four

Le parmesan râpé peut être utilisé pour gratiner des plats tels que les lasagnes, les aubergines parmigiana ou les gratins de légumes.

La différence entre Parmesan et Grana Padano

Il est courant de confondre le Parmesan avec le Grana Padano, un autre fromage italien similaire. Bien que ces deux fromages partagent certaines caractéristiques, ils présentent des différences notables. Le Grana Padano est généralement affiné pendant une période plus courte (9 à 16 mois) et peut être fabriqué dans une région plus étendue que le Parmigiano Reggiano. De plus, le Grana Padano utilise souvent du lait provenant de vaches nourries avec des aliments autres que l’herbe fraîche.

Le parmesan dans la culture populaire

Le parmesan a laissé une empreinte indélébile dans la culture gastronomique mondiale. Il est mentionné dans des œuvres littéraires datant du Moyen Âge et a été encensé par des chefs et des gourmets à travers les siècles. Aujourd’hui, il est un symbole de la gastronomie italienne et figure parmi les produits les plus exportés du pays.

Comment choisir et conserver le Parmesan

Lorsque vous achetez du Parmigiano Reggiano, il est crucial de vérifier certains éléments pour garantir sa qualité :

• Vérifiez l’étiquette AOP : Assurez-vous que le fromage porte la mention « Parmigiano Reggiano » estampillée sur sa croûte.
• Optez pour des morceaux entiers : Préférez acheter un morceau entier plutôt que du parmesan déjà râpé, car il conserve mieux son arôme.
• Conservation : Le parmesan se conserve au réfrigérateur, enveloppé dans un papier ciré ou un tissu en coton, à l’abri de l’humidité. Évitez de le congeler, car cela peut altérer sa texture.

Conclusion

Le parmesan, ou Parmigiano Reggiano, est bien plus qu’un simple fromage. Symbole de la tradition culinaire italienne, il incarne des siècles de savoir-faire artisanal et de passion. Que vous le savouriez râpé sur des pâtes, en copeaux dans une salade, ou simplement dégusté en morceaux avec un verre de vin rouge, le parmesan reste un incontournable pour tout amateur de gastronomie. Sa richesse aromatique et sa polyvalence en font un allié précieux dans la cuisine, apportant une touche de sophistication à de nombreux plats.

Alors, la prochaine fois que vous vous rendrez dans une épicerie, n’hésitez pas à choisir un morceau de Parmigiano Reggiano. Vous découvrirez pourquoi ce fromage a conquis le cœur des gastronomes du monde entier depuis des siècles.