La Fabrication des Moulages et des Variétés de Pickles
Introduction
Les pickles, ou légumes marinés, sont des aliments préparés en les immergeant dans une solution acide ou salée, permettant ainsi leur conservation et ajoutant une saveur distinctive. Ce procédé, appelé lacto-fermentation ou marinage, est utilisé depuis des siècles pour prolonger la durée de conservation des légumes et leur donner une saveur unique. Dans cet article, nous explorerons les différentes méthodes de préparation des pickles ainsi que les divers types de pickles.
Méthodes de Préparation des Pickles
1. Marinage à l’Acide
Le marinage à l’acide est la méthode la plus courante pour préparer des pickles. Il consiste à immerger les légumes dans une solution d’acide, souvent du vinaigre, qui les préserve et leur donne une saveur aigre.
Ingrédients Principaux :
- Vinaigre blanc ou de cidre
- Eau
- Sel (de préférence du sel non iodé pour éviter les altérations du goût)
- Sucre (pour adoucir le goût, optionnel)
- Épices et aromates (comme les graines de moutarde, les grains de poivre, l’aneth, etc.)
Procédure :
- Préparation des Légumes : Nettoyer et couper les légumes selon les préférences (tranches, morceaux, etc.).
- Préparation de la Solution de Marinage : Mélanger le vinaigre, l’eau, le sel et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à dissolution du sel et du sucre.
- Emballage des Légumes : Placer les légumes dans des bocaux stérilisés. Ajouter les épices et aromates.
- Ajout de la Solution de Marinage : Verser la solution chaude sur les légumes, en veillant à les immerger complètement.
- Scellement : Fermer hermétiquement les bocaux avec des couvercles stérilisés.
- Repos : Laisser refroidir à température ambiante avant de conserver dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs semaines.
2. Fermentation Lactique
La fermentation lactique est une méthode traditionnelle de conservation qui utilise des bactéries lactiques pour fermenter les légumes, produisant une acidité naturelle.
Ingrédients Principaux :
- Légumes frais (comme les concombres, les choux, les carottes)
- Eau
- Sel de mer
- Épices et aromates (fenouil, graines de moutarde, ail, etc.)
Procédure :
- Préparation des Légumes : Nettoyer et couper les légumes selon les préférences.
- Préparation de la Solution Salée : Dissoudre le sel dans l’eau pour obtenir une saumure.
- Emballage des Légumes : Placer les légumes dans un récipient en verre ou en céramique. Ajouter les épices.
- Ajout de la Saumure : Verser la saumure sur les légumes en veillant à les immerger entièrement.
- Fermentation : Couvrir le récipient avec un couvercle lâche ou un tissu pour permettre aux gaz de fermentation de s’échapper. Laisser fermenter à température ambiante pendant quelques jours à plusieurs semaines, selon la recette et la température.
- Conservation : Une fois le niveau de fermentation désiré atteint, transférer les légumes dans un réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation.
Types de Pickles
1. Pickles de Concombre
Les pickles de concombre sont les plus connus et se présentent souvent sous forme de tranches ou de cornichons entiers. Ils peuvent être préparés à l’acide ou par fermentation lactique.
2. Choucroute
La choucroute est un type de pickle fabriqué à partir de chou râpé fermenté. Ce processus crée un produit acidulé, riche en probiotiques, souvent utilisé comme accompagnement ou ingrédient dans divers plats.
3. Kimchi
Le kimchi est un pickle coréen traditionnel à base de chou chinois ou de légumes divers, fermenté avec de l’ail, du gingembre, des piments et d’autres épices. Il est souvent consommé comme plat d’accompagnement ou ingrédient dans les plats coréens.
4. Pickles de Carottes
Les pickles de carottes sont préparés de manière similaire aux pickles de concombre, souvent avec des épices comme le cumin ou la coriandre, et peuvent être tranchés ou en bâtonnets.
5. Pickles d’Oignons
Les oignons marinés offrent une saveur acidulée et croquante. Ils sont souvent utilisés dans les sandwiches, les salades et comme garniture pour divers plats.
6. Pickles de Betteraves
Les betteraves marinées sont préparées en les cuisant et en les plongeant ensuite dans une solution de vinaigre et d’épices. Elles ont une couleur vive et une saveur douce et acidulée.
Conclusion
La préparation des pickles, qu’il s’agisse de marinage à l’acide ou de fermentation lactique, est une méthode efficace pour préserver les légumes tout en leur ajoutant une saveur distincte. Chaque type de pickle, qu’il soit à base de concombre, de chou, de carottes, d’oignons ou de betteraves, offre une expérience gustative unique qui peut compléter une variété de plats. En maîtrisant ces techniques, vous pouvez non seulement prolonger la durée de conservation de vos légumes, mais aussi enrichir votre cuisine avec des saveurs traditionnelles et diversifiées.
