La fabrication du fromage Parmigiano Reggiano : un savoir-faire millénaire
Le Parmigiano Reggiano, surnommé le « roi des fromages », est un fromage à pâte dure d’origine italienne, réputé dans le monde entier pour sa richesse gustative et sa texture granuleuse. La fabrication de ce fromage se fait selon des méthodes traditionnelles qui remontent à plusieurs siècles. Il est protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en Europe, ce qui signifie que seules certaines régions d’Italie peuvent produire ce fromage, à savoir les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, ainsi que des parties de Bologne et Mantoue.
Dans cet article, nous allons explorer en détail le processus de fabrication du Parmigiano Reggiano, en soulignant les techniques artisanales utilisées, les ingrédients nécessaires et les étapes clés de cette production qui transforme le lait en un fromage d’exception.
Les ingrédients essentiels du Parmigiano Reggiano
Le Parmigiano Reggiano est un fromage à base de lait de vache cru, provenant exclusivement de vaches nourries de fourrage local, constitué principalement de foin et d’herbes naturelles. Le lait utilisé pour fabriquer ce fromage doit être frais et non pasteurisé. La qualité du lait est essentielle à la réussite de la fabrication, car elle influencera la texture, la saveur et l’arôme final du produit.
Les ingrédients nécessaires sont donc relativement simples :
- Le lait cru de vache : Il doit être riche en matières grasses et de bonne qualité, provenant exclusivement de la région de production.
- Le sel : Il est ajouté pour assurer la conservation du fromage et développer ses saveurs.
- Le présure : Un enzyme naturel qui aide à la coagulation du lait. Il est généralement d’origine animale.
- Bactérie lactique : Pour la fermentation, des cultures spécifiques de bactéries lactiques sont utilisées, qui vont jouer un rôle crucial dans l’affinage du fromage et le développement de ses saveurs complexes.
Les étapes de fabrication du Parmigiano Reggiano
1. La collecte du lait
La production de Parmigiano Reggiano commence par la collecte du lait de vache, qui doit être utilisé dans les 24 heures suivant sa traite. Le lait est collecté deux fois par jour : le matin et le soir. Il est important de noter que le lait cru n’est pas homogénéisé, ce qui permet au fromage d’obtenir une texture et un goût unique. La qualité du lait est scrupuleusement contrôlée avant de passer à la phase suivante.
2. La transformation du lait
Le lait collecté est ensuite versé dans des chaudrons en cuivre, un matériau qui est idéal pour la gestion de la chaleur. Le lait du matin est combiné avec celui de la veille, et ce mélange est chauffé doucement à une température d’environ 33 à 35 °C. Une fois la température atteinte, on y ajoute la culture bactérienne et la présure.
Les bactéries lactiques commencent leur travail en acidifiant lentement le lait, tandis que la présure provoque la coagulation. Après environ 30 minutes, une masse gélatineuse se forme, appelée caillé. À ce stade, la texture du lait a changé, et il est prêt à passer à l’étape suivante.
3. La découpe du caillé
Une fois que le lait a pris la consistance d’un gel, le caillé est découpé à l’aide d’un outil spécial, une fouet ou une lame en métal, en petits morceaux d’environ la taille d’un grain de riz. Cette étape permet d’évaporer le petit-lait et de commencer à séparer la partie solide (le caillé) du liquide (le petit-lait). Le caillé est ensuite chauffé à une température plus élevée, d’environ 55 °C, pour favoriser la séparation des deux éléments.
4. Le moulage et le salage
Après la découpe, le caillé est placé dans de grands moules en forme de roue, qui donnent la forme traditionnelle du Parmigiano Reggiano. Ces moules sont tapissés de toiles de lin, ce qui permet d’absorber une partie du petit-lait restant et de donner au fromage sa forme caractéristique. Une fois moulé, le fromage est pressé légèrement pour éliminer encore plus de liquide.
Le salage du fromage est effectué par immersion dans une saumure pendant environ 20 jours. Ce processus permet non seulement de renforcer la saveur du fromage, mais aussi de jouer un rôle important dans sa conservation. Le sel pénètre progressivement à l’intérieur du fromage, et la croûte commence à se former.
5. L’affinage du Parmigiano Reggiano
C’est durant l’affinage que le Parmigiano Reggiano acquiert sa complexité de saveurs et sa texture granuleuse. Après le salage, les roues de fromage sont placées dans des caves spéciales, appelées celliers, où elles vont mûrir lentement. L’affinage dure généralement entre 12 et 36 mois, voire plus pour les variétés les plus âgées. Durant cette période, les fromagers retournent régulièrement les roues pour assurer un affinage uniforme.
Le processus d’affinage est crucial pour déterminer la qualité finale du Parmigiano Reggiano. Plus un fromage vieillit, plus sa texture devient friable et granuleuse, et plus son goût devient intense et piquant. Les arômes se développent, allant des saveurs lactées et douces au début à des notes de fruits secs, de noix et de viande séchée au fur et à mesure de l’affinage.
6. Le contrôle qualité et l’étiquetage
Une fois l’affinage terminé, chaque roue de Parmigiano Reggiano subit un contrôle rigoureux effectué par des experts, appelés consortiums de protection. Ils examinent la texture, la couleur, l’odeur et le goût du fromage. Les roues qui répondent aux normes strictes de qualité reçoivent le célèbre sceau rouge, indiquant qu’il s’agit bien de Parmigiano Reggiano authentique.
En outre, chaque fromage est marqué au fer chaud avec des informations détaillées sur sa production, comme la date de fabrication, le code de la fromagerie et l’année d’affinage.
Les caractéristiques du Parmigiano Reggiano
Le Parmigiano Reggiano se distingue par sa texture friable et granuleuse, sa croûte dure et sa couleur jaune pâle à or. Lorsqu’il est râpé, il se fond parfaitement sur les plats, libérant ses arômes puissants et délicieux. Son goût est complexe, mêlant des notes de noisette, de fruits secs, et de viande séchée. Il est également légèrement piquant, mais avec une douceur qui provient de son affinage long et minutieux.
En raison de son goût raffiné, le Parmigiano Reggiano est utilisé dans de nombreux plats, tels que les pâtes, les risottos, les salades, ou même simplement dégusté seul avec du vin. Il se marie bien avec des vins rouges robustes comme le Chianti ou le Barolo.
Conclusion
La fabrication du Parmigiano Reggiano est un art complexe qui exige patience, savoir-faire et respect des traditions. Chaque étape, depuis la collecte du lait jusqu’à l’affinage, est minutieusement contrôlée pour garantir la qualité du produit final. Avec un affinage de plusieurs mois voire années, ce fromage devient un trésor gastronomique qui mérite sa renommée internationale.
Il est important de souligner que la production du Parmigiano Reggiano ne se limite pas à un simple processus industriel : elle est un véritable héritage culturel, un lien entre la nature, l’artisanat et la cuisine. Les producteurs de ce fromage emblématique continuent de préserver une tradition ancienne, en préservant la qualité et l’authenticité qui font du Parmigiano Reggiano un fromage incomparable.
