Fabrication du fromage maison

La fabrication du fromage à partir du lait en poudre : Un guide complet

La production de fromage maison est une activité ancienne et précieuse, qui permet de maîtriser l’ensemble du processus, de la transformation du lait en produit final. Bien que de nombreuses recettes de fromage utilisent du lait frais, il est également possible de fabriquer du fromage à partir de lait en poudre, un produit facilement disponible et durable. Dans cet article, nous vous expliquerons étape par étape comment fabriquer du fromage à partir de lait en poudre, en explorant les différentes techniques, les ingrédients nécessaires, et les astuces pour réussir cette recette.

1. Introduction au lait en poudre et son rôle dans la fabrication du fromage

Le lait en poudre est un produit laitier déshydraté, qui est couramment utilisé dans la cuisine et l’industrie alimentaire en raison de sa longue durée de conservation et de sa facilité de stockage. Il existe deux types principaux de lait en poudre : le lait entier en poudre, qui contient les matières grasses du lait, et le lait écrémé en poudre, qui en est dépourvu. Pour fabriquer du fromage, le lait en poudre entier est souvent préféré, car il permet d’obtenir un fromage plus crémeux et plus riche en saveur.

La principale différence entre le lait frais et le lait en poudre réside dans le fait que l’eau a été éliminée du lait en poudre. Pour l’utiliser dans la fabrication du fromage, il est nécessaire de le reconstituer en ajoutant de l’eau, ce qui permet d’obtenir une texture et une consistance similaires à celles du lait frais.

2. Ingrédients nécessaires pour fabriquer du fromage à partir de lait en poudre

La fabrication du fromage nécessite certains ingrédients de base, qui sont généralement simples à trouver dans n’importe quelle cuisine. Pour fabriquer du fromage à partir de lait en poudre, vous aurez besoin des éléments suivants :

• Lait en poudre entier : La quantité dépend de la quantité de fromage que vous souhaitez fabriquer. En général, 1 litre de lait reconstitué donne environ 200 à 250 grammes de fromage.
• Eau : Pour reconstituer le lait en poudre et obtenir la consistance nécessaire à la fabrication du fromage.
• Ferments lactiques : Ces bactéries sont essentielles pour transformer le lactose du lait en acide lactique, ce qui permet de faire coaguler le lait. Les ferments lactiques peuvent être achetés sous forme de poudre ou sous forme liquide.
• Présure : Une enzyme qui permet de faire cailler le lait en séparant le caillé (la partie solide) du petit-lait (la partie liquide). La présure est disponible sous forme liquide ou en comprimés et peut être achetée dans les magasins spécialisés.
• Sel : Pour assaisonner le fromage une fois que le processus de fabrication est terminé.

3. Préparation du lait en poudre

Avant de commencer le processus de fabrication du fromage, il est essentiel de reconstituer le lait en poudre en ajoutant de l’eau. La proportion standard est de 1 mesure de lait en poudre pour 7 mesures d’eau, mais il est recommandé de vérifier les instructions sur l’emballage de votre lait en poudre, car certains produits peuvent varier.

1. Mélangez le lait en poudre avec de l’eau : Dans une casserole propre, ajoutez l’eau et le lait en poudre. Mélangez bien jusqu’à ce que tout le lait en poudre soit dissous dans l’eau.
2. Chauffez doucement le lait : Mettez la casserole sur feu moyen et chauffez le lait reconstitué jusqu’à ce qu’il atteigne une température d’environ 35 à 40°C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vous assurer que la température est correcte.

4. Ajout des ferments lactiques et de la présure

Les ferments lactiques jouent un rôle clé dans la fabrication du fromage, car ce sont eux qui fermentent le lait et le transforment en une masse plus épaisse. Quant à la présure, elle permet de faire coaguler le lait pour former le caillé.

1. Ajoutez les ferments lactiques : Une fois que le lait a atteint la température idéale, ajoutez les ferments lactiques dans le lait. Utilisez environ 1 à 2 cuillères à soupe de ferments pour 1 litre de lait reconstitué. Mélangez doucement pour bien répartir les ferments dans le lait.
2. Ajoutez la présure : Dissolvez la quantité de présure nécessaire (généralement 1/4 de comprimé ou quelques gouttes d’une solution liquide pour 1 litre de lait) dans un peu d’eau froide. Ajoutez ensuite la présure au lait et mélangez doucement.
3. Laissez reposer pour faire cailler le lait : Couvrez la casserole avec un torchon propre et laissez reposer le lait pendant environ 30 à 60 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que le lait forme une masse gélatineuse, le caillé. Vous saurez que le lait est prêt lorsqu’il est suffisamment ferme pour être coupé en cubes.

5. Découpage du caillé et extraction du petit-lait

Une fois que le lait a caillé et formé un caillé ferme, il est temps de couper le caillé pour faciliter l’extraction du petit-lait.

1. Coupez le caillé : Utilisez un couteau long et propre pour couper le caillé en cubes d’environ 2 à 3 cm. Cela permettra au petit-lait de se séparer plus facilement du caillé.
2. Laissez reposer à nouveau : Laissez le caillé reposer pendant encore 10 à 15 minutes pour permettre au petit-lait de se séparer plus efficacement.

6. Égouttage et pressage du fromage

L’étape suivante consiste à séparer complètement le caillé du petit-lait, puis à presser le caillé pour obtenir une consistance plus ferme et plus compacte.

1. Égouttez le petit-lait : Versez doucement le contenu de la casserole dans une passoire recouverte d’une étamine ou d’un tissu propre pour séparer le caillé du petit-lait. Le petit-lait peut être conservé pour d’autres recettes, comme les smoothies ou les soupes.
2. Presser le caillé : Placez le caillé égoutté dans un moule à fromage et appliquez une légère pression pour expulser davantage de liquide. Si vous n’avez pas de moule spécifique, vous pouvez utiliser un autre objet propre et lourd pour presser le caillé.
3. Laissez reposer : Laissez le fromage reposer dans le moule pendant quelques heures pour qu’il se compacte. Plus vous laissez reposer le fromage, plus il sera ferme.

7. Salage et affinage du fromage

Une fois que le fromage a pris forme, il est important de l’assaisonner et de le laisser affiner. Le salage peut être effectué de différentes manières, en fonction du type de fromage que vous souhaitez obtenir.

1. Salez le fromage : Une fois le fromage démoulé, frottez-le avec du sel sur toutes les surfaces, ou vous pouvez aussi dissoudre du sel dans un peu d’eau et tremper le fromage dedans. Cela ajoutera de la saveur et aidera à conserver le fromage plus longtemps.
2. Affinage : Laissez le fromage reposer dans un endroit frais et sec pendant plusieurs jours ou semaines, selon le type de fromage que vous avez fabriqué. Les fromages frais peuvent être consommés après quelques jours, tandis que les fromages affinés peuvent nécessiter plusieurs semaines de maturation.

8. Conclusion

La fabrication du fromage à partir de lait en poudre est un processus relativement simple qui peut être réalisé à la maison avec un minimum d’équipement. En suivant les étapes mentionnées ci-dessus, vous pouvez produire un fromage maison de qualité, tout en ayant le contrôle total sur les ingrédients et le processus. Le lait en poudre, en raison de sa longue durée de conservation, constitue une excellente alternative au lait frais et permet à chacun d’expérimenter avec la fabrication de fromage, même dans des conditions où l’accès au lait frais est limité. Ce fromage maison peut être dégusté seul, ajouté à des plats ou utilisé dans des recettes de cuisine, offrant ainsi une grande variété de possibilités pour les amateurs de fromage.