La Fabrication du Fromage Cheddar
Le fromage Cheddar est l’un des types de fromage les plus populaires au monde, connu pour sa texture ferme et son goût distinctif qui peut varier du doux au très fort selon le vieillissement. Originaire de l’Angleterre, ce fromage a une histoire riche et un procédé de fabrication particulier qui contribue à ses caractéristiques uniques.
1. Historique et Origine du Cheddar
Le fromage Cheddar tire son nom du village de Cheddar dans le Somerset, en Angleterre, où il était traditionnellement fabriqué depuis au moins le XIIe siècle. La méthode de fabrication traditionnelle a été développée dans cette région, et le fromage a gagné en popularité pour sa capacité à se conserver longtemps et à s’adapter à différents goûts.
2. Ingrédients de Base
La fabrication du fromage Cheddar nécessite les ingrédients suivants :
- Lait : Le lait utilisé peut être de vache, de chèvre ou de brebis, mais le lait de vache est le plus courant pour le Cheddar.
- Ferments lactiques : Ils sont utilisés pour acidifier le lait et faciliter la coagulation.
- Présure : Une enzyme qui aide à coaguler le lait en formant des caillés.
- Sel : Pour le goût et la conservation.
- Colorant (optionnel) : Le fromage Cheddar est parfois coloré avec du colorant alimentaire pour obtenir la couleur orange caractéristique.
3. Processus de Fabrication
La fabrication du fromage Cheddar peut être divisée en plusieurs étapes clés :
1. Préparation du Lait
- Pasteurisation : Le lait est d’abord pasteurisé pour éliminer les bactéries pathogènes. Cela se fait en chauffant le lait à une température élevée pendant un certain temps.
- Ajout de Ferments : Une fois le lait pasteurisé, on ajoute des ferments lactiques pour acidifier le lait. Cela aide à préparer le lait pour la coagulation.
2. Coagulation
- Ajout de Présure : Après l’acidification, on ajoute de la présure au lait. La présure contient des enzymes qui coagulent le lait en formant des caillés solides.
- Formation des Caillés : Le lait coagule pour former une masse de caillé et de lactosérum (le liquide qui se sépare du caillé). Cette étape peut prendre de 30 à 60 minutes.
3. Découpe et Cuisson des Caillés
- Découpe des Caillés : Les caillés sont découpés en petits cubes à l’aide d’un outil spécial appelé « lame à caillé » ou « couteau à caillé ». Cela permet au lactosérum de s’écouler plus facilement.
- Cuisson des Caillés : Les caillés sont ensuite chauffés doucement à environ 38-40°C pour permettre à l’acide de se développer davantage et pour raffermir les caillés.
4. Égouttage et Moulage
- Égouttage : Le lactosérum est éliminé en drainant les caillés à travers un tamis ou une toile. L’objectif est de réduire l’humidité des caillés.
- Moulage : Les caillés égouttés sont pressés dans des moules pour former des blocs de fromage. Cette étape est cruciale pour donner au fromage sa forme finale.
5. Salage
- Salage Direct : Le fromage est salé directement en mélangeant du sel avec les caillés avant le moulage.
- Salage à Sec : Alternativement, le fromage peut être salé en frotant du sel sur la surface du fromage après le démoulage. Le sel joue un rôle important dans le goût, la conservation et la texture du fromage.
6. Affinage
- Pressage : Les blocs de fromage sont pressés pendant plusieurs heures pour éliminer tout excès de lactosérum et pour former une croûte plus ferme.
- Affinage : Le fromage est ensuite placé dans des caves d’affinage où il est stocké à une température et une humidité contrôlées. Le Cheddar peut être affiné pendant quelques mois à plusieurs années, ce qui influence fortement son goût et sa texture. Les Cheddar jeunes sont doux et crémeux, tandis que les Cheddar plus âgés développent des saveurs plus fortes et une texture plus friable.
4. Variantes du Cheddar
Il existe plusieurs variantes du fromage Cheddar, qui se distinguent par leur couleur, leur saveur et leur texture :
- Cheddar Doux : Affiné pendant une courte période, ce Cheddar a une saveur douce et une texture crémeuse.
- Cheddar Vieilli : Affiné plus longtemps, ce Cheddar a une saveur plus forte et une texture plus friable.
- Cheddar Extra Vieilli : Vieilli pendant plus de 18 mois, ce Cheddar a une saveur très prononcée et une texture encore plus granuleuse.
- Cheddar Orange : Parfois coloré avec du colorant alimentaire (comme le rocou), ce Cheddar a une couleur orange vif, mais le goût est généralement similaire à celui du Cheddar non coloré.
5. Utilisations du Cheddar
Le fromage Cheddar est extrêmement polyvalent et peut être utilisé dans une variété de plats :
- Gratin : Utilisé pour gratiner les plats comme les pommes de terre et les légumes.
- Sandwiches : Parfait pour les sandwichs, les paninis et les burgers.
- Sauces : Incorporé dans des sauces pour pâtes ou des sauces au fromage.
- Collations : Peut être consommé en tranches ou en cubes comme collation.
6. Conservation et Stockage
Le fromage Cheddar doit être conservé au réfrigérateur pour maintenir sa fraîcheur. Il est recommandé de l’emballer hermétiquement dans du papier sulfurisé ou du film plastique pour éviter qu’il ne se dessèche. Le Cheddar peut se conserver plusieurs semaines à plusieurs mois en fonction de son âge et de son niveau d’affinage.
7. Conclusion
La fabrication du fromage Cheddar est un art qui combine tradition et technique. Depuis ses origines dans le Somerset jusqu’à sa popularité mondiale, le Cheddar est un fromage apprécié pour sa diversité de saveurs et sa capacité à enrichir une variété de plats. Que vous le préfériez doux ou vieilli, le Cheddar reste un exemple emblématique du savoir-faire fromager.
