La méthode de création d’une « Hafra Al Zarb » : Une technique traditionnelle de cuisson du barbecue arabe
La « Hafra Al Zarb » (حفرة الزرب) est une méthode de cuisson traditionnelle originaire du désert, utilisée dans les régions du Golfe Persique, mais particulièrement populaire en Arabie Saoudite, en Jordanie, et dans d’autres pays du Moyen-Orient. Ce mode de cuisson repose sur l’utilisation de la chaleur de la terre et de charbons ardents pour cuire de la viande, des légumes et des céréales dans une fosse creusée dans le sol. L’un des aspects fascinants de cette technique réside dans le fait qu’elle combine des éléments de la nature, de la terre et du feu, tout en produisant des résultats savoureux. Dans cet article, nous allons explorer en détail comment réaliser une « Hafra Al Zarb », les outils nécessaires, et quelques conseils pour réussir cette méthode culinaire traditionnelle.
L’Histoire de la « Hafra Al Zarb »
Le mot « Zarb » provient de l’arabe et fait référence à la méthode de cuisson dans le sol, ou parfois à la cuisson d’un plat en particulier, qui est souvent un mélange de viande et de riz. Historiquement, cette technique était utilisée par les bédouins pour préparer des repas lors de leurs déplacements dans le désert. La cuisson dans le sol permettait non seulement de préserver la chaleur pendant plusieurs heures, mais aussi de profiter de la simplicité de la méthode, idéale pour des conditions de vie dans des environnements arides où les ressources sont limitées.
Aujourd’hui, bien que cette méthode soit principalement un vestige du passé, elle est encore pratiquée lors de rassemblements familiaux ou de fêtes traditionnelles, où la cuisine est considérée comme un acte de partage et de rassemblement communautaire.
Les Outils nécessaires pour la « Hafra Al Zarb »
La préparation d’une « Hafra Al Zarb » nécessite plusieurs éléments de base, tant pour la construction de la fosse que pour la cuisson des aliments. Voici la liste des principaux outils nécessaires :
-
Une pelle ou un outil de creusement : La première étape consiste à creuser une fosse d’une taille appropriée pour accueillir les aliments et le feu. La profondeur de cette fosse dépend de la quantité de nourriture à cuire, mais elle varie généralement entre 60 cm et 1 mètre de profondeur.
-
Des pierres ou des briques : Les pierres ou briques sont utilisées pour entourer et renforcer les parois de la fosse, créant ainsi un espace stable et sécurisé pour la cuisson.
-
Du bois ou du charbon : Le bois est utilisé pour démarrer un feu, qui est ensuite alimenté par du charbon pour maintenir une chaleur constante et durable. Le charbon est idéal car il produit une chaleur uniforme, qui se diffuse doucement à travers le sol.
-
Des brochettes ou un grand plat en métal : Ces ustensiles sont utilisés pour maintenir les viandes et légumes dans la fosse. Il est important que les brochettes soient assez longues pour éviter de se brûler en manipulant les aliments dans la fosse chaude.
-
Des feuilles d’aluminium ou des couvertures spéciales : Pour conserver la chaleur et assurer que les aliments ne perdent pas leurs sucs, des feuilles d’aluminium ou des couvertures spéciales peuvent être utilisées pour recouvrir les aliments avant de les enterrer dans le sol.
La préparation de la « Hafra Al Zarb »
1. Choisir l’emplacement de la fosse
Le choix de l’emplacement est crucial. L’idéal est de creuser la fosse dans un endroit plat, stable et éloigné de toute végétation ou objet inflammable. La fosse doit être suffisamment large pour contenir les aliments que vous souhaitez cuire, et assez profonde pour permettre la cuisson sous terre avec une chaleur constante.
2. Creuser la fosse
Utilisez une pelle ou un autre outil de creusement pour entamer le travail. La fosse doit être creusée à une profondeur d’environ 60 cm à 1 mètre. Vous pouvez choisir la forme de la fosse selon vos préférences, mais une forme ronde ou ovale est généralement la plus pratique.
3. Préparer le feu
Une fois la fosse prête, placez une base de pierres ou de briques sur le fond de la fosse pour faciliter la répartition de la chaleur. Puis, commencez à allumer un feu avec du bois sec, en veillant à ce qu’il soit bien alimenté pour obtenir des braises suffisamment chaudes. Laissez les braises se former pendant environ 30 à 45 minutes. L’idée est d’avoir des charbons ardents mais non une flamme vive.
4. Disposer les aliments
Pendant que le feu se stabilise, vous pouvez préparer les aliments. Les viandes sont souvent marinées avec des épices locales et du yaourt pour attendrir la viande et ajouter des saveurs. Les légumes, souvent des pommes de terre, des tomates, et des oignons, sont également préparés, coupés en morceaux et enroulés dans des feuilles d’aluminium. Vous pouvez ajouter du riz, des épices et des herbes pour compléter le plat.
Une fois les aliments prêts, placez-les dans la fosse, soit sur des brochettes, soit directement dans des plats en métal. Les aliments sont ensuite recouverts de plus de pierres et de cendres chaudes.
5. Recouvrir et attendre
Après avoir disposé les aliments dans la fosse, recouvrez-les soigneusement de cendres, de terre et de pierres. Cette couverture crée un environnement de cuisson fermé, qui permet aux aliments de cuire dans une chaleur douce et constante. Selon la quantité d’aliments et la chaleur du feu, la cuisson peut durer entre 2 et 4 heures.
La Cuisson dans la « Hafra Al Zarb »
Le processus de cuisson dans la « Hafra Al Zarb » repose sur l’utilisation de la chaleur emprisonnée sous terre. Cette cuisson indirecte permet aux aliments de cuire lentement et uniformément, en les parfumant de la chaleur de la terre et des braises. La viande devient extrêmement tendre et juteuse, et les légumes dégagent une saveur profonde et riche.
La cuisson lente permet également aux épices et marinades de se diffuser pleinement dans les aliments, offrant une expérience gustative unique. Ce type de cuisson est souvent comparé à un slow-cooking, mais avec une touche d’authenticité et de rusticité qu’offrent la chaleur de la terre et la cuisson à la braise.
Les Astuces pour une cuisson réussie
-
Bien gérer la chaleur : Il est essentiel de s’assurer que la chaleur est suffisamment intense mais constante. Trop de chaleur peut carboniser les aliments, tandis que trop peu pourrait allonger la cuisson sans produire de bons résultats.
-
Contrôler la quantité d’humidité : Lors de la cuisson sous terre, il est crucial que l’humidité soit bien contrôlée. Trop d’humidité dans la fosse peut entraîner une cuisson inégale. C’est pourquoi des feuilles d’aluminium ou des couvertures spéciales sont souvent utilisées pour protéger les aliments de l’humidité excessive.
-
Vérifier la cuisson : Même si la cuisson est lente et indirecte, il est conseillé de vérifier régulièrement l’état des braises et la chaleur à l’intérieur de la fosse. Les arômes dégagés par les aliments permettent souvent de savoir quand le plat est prêt.
Conclusion
La « Hafra Al Zarb » est une méthode de cuisson unique qui mêle tradition, technique et saveurs profondes. Elle incarne l’esprit de la cuisine du désert, où les ressources étaient limitées et où la maîtrise du feu et de la terre devenait essentielle pour la préparation de repas copieux. Aujourd’hui, même si cette technique est rarement utilisée au quotidien, elle demeure un symbole du patrimoine culinaire du Moyen-Orient et d’une époque où la convivialité et le partage étaient au cœur des repas. Si vous avez l’occasion d’essayer cette méthode, vous découvrirez non seulement un goût incomparable, mais aussi un véritable voyage dans le temps, une immersion dans une tradition culinaire ancestrale.
