Comment faire du fromage Rumi maison : Un guide étape par étape
Le fromage Rumi, ou « fromage romano », est un fromage à pâte dure originaire de la région méditerranéenne, particulièrement apprécié au Moyen-Orient, mais aussi dans d’autres parties du monde. C’est un fromage salé, vieilli et fabriqué à base de lait de vache. Il est couramment utilisé dans une variété de plats, que ce soit pour le râper sur des pâtes, l’ajouter à des salades, ou le déguster seul. Pour ceux qui cherchent à créer ce fromage savoureux à la maison, voici un guide détaillé pour vous aider à le réussir.
Ingrédients nécessaires pour fabriquer du fromage Rumi maison
Pour fabriquer du fromage Rumi, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 4 litres de lait de vache entier (de préférence cru, mais vous pouvez aussi utiliser du lait pasteurisé non homogénéisé)
- 1/4 de tablette de présure (disponible dans les magasins spécialisés ou en ligne)
- 1/4 de cuillère à café de sel (ajustez selon votre préférence)
- 1/4 de cuillère à café de ferments lactiques (facultatif, mais recommandé pour améliorer la texture et la saveur)
- 3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc (ou plus, selon la nécessité)
Matériel nécessaire
- Casserole large en inox
- Thermomètre de cuisine
- Passoire fine ou étamine (pour égoutter le caillé)
- Moules à fromage (ou un moule à fromage fait maison)
- Tissu propre ou gaze
- Un grand récipient pour égoutter le caillé
- Un endroit frais pour affiner le fromage
Étapes de préparation
1. Chauffer le lait
Commencez par chauffer les 4 litres de lait dans une grande casserole à feu moyen. Surveillez la température à l’aide du thermomètre, en veillant à ne pas dépasser les 37°C. C’est cette température qui favorise le bon développement des bactéries et la formation du caillé. Si vous utilisez du lait pasteurisé, cela permet d’éviter les mauvaises bactéries et de garantir une bonne fermentation.
2. Ajouter la présure et le vinaigre
Une fois le lait à la température souhaitée, ajoutez la présure préalablement diluée dans un peu d’eau froide (suivez les indications de votre emballage pour le dosage). Mélangez doucement avec une cuillère propre. Ensuite, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de vinaigre pour favoriser la coagulation. Mélangez à nouveau.
3. Formation du caillé
Laissez reposer le lait pendant environ 30 minutes à 1 heure sans y toucher, dans un endroit à température ambiante. Après ce temps, vous verrez que le lait a coagulé et formé un caillé solide. Si le caillé ne se forme pas ou si le lait est encore trop liquide, vous pouvez ajouter un peu plus de vinaigre ou ajuster la présure. Le caillé doit être ferme, mais pas trop dur.
4. Découper et chauffer le caillé
Une fois que le caillé s’est bien formé, coupez-le en petits cubes d’environ 1 cm de côté. Laissez reposer les cubes pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, chauffez doucement le caillé à environ 45°C en le remuant doucement pour séparer davantage les grains de caillé. Cette étape permet de libérer le petit-lait (lactosérum) et de durcir le caillé. Attention à ne pas laisser la température monter trop rapidement, sinon le fromage perdra en texture.
5. Égoutter et saler
Une fois le caillé bien égoutté, versez-le dans une passoire recouverte d’étamine pour éliminer le petit-lait excédentaire. Laissez égoutter pendant environ 30 minutes. Une fois que le caillé est bien égoutté, ajoutez le sel à votre goût. Mélangez soigneusement pour que le sel soit bien réparti dans le caillé.
6. Façonner le fromage
Prenez le caillé salé et placez-le dans des moules à fromage. Si vous n’avez pas de moules, vous pouvez utiliser un récipient à fond perforé ou tout autre objet qui permettra au fromage de garder sa forme. Pressez légèrement pour éliminer le reste du petit-lait. Laissez reposer sous presse pendant 2 à 3 heures à température ambiante.
7. Affinage du fromage
Le fromage Rumi doit être affiné pour développer son goût caractéristique. Pour ce faire, sortez-le des moules et laissez-le sécher à température ambiante pendant quelques heures. Ensuite, placez-le dans un endroit frais et aéré, comme une cave ou un réfrigérateur, pendant 4 à 6 semaines. Plus vous le laissez vieillir, plus il deviendra ferme et savoureux. Vous pouvez également ajuster le temps de maturation selon l’intensité de goût que vous préférez.
Pendant l’affinage, il est important de retourner régulièrement le fromage pour qu’il sèche de manière uniforme et évitez la formation de moisissures. Si vous observez des moisissures sur la croûte, vous pouvez les enlever délicatement avec un chiffon sec.
Conseils pour réussir votre fromage Rumi maison
- Utilisation du lait : Le lait cru donne généralement un meilleur goût au fromage, mais si vous ne pouvez pas en trouver, le lait pasteurisé fera également l’affaire. Evitez le lait ultra-pasteurisé, car il ne réagit pas bien à la présure.
- Le sel : Ne lésinez pas sur le sel. Le fromage Rumi a une saveur salée prononcée, mais il est important de l’ajuster à votre goût personnel. Un excès de sel peut toutefois rendre le fromage trop sec et difficile à manipuler.
- L’affinage : Pour une meilleure saveur, laissez le fromage vieillir pendant au moins 4 à 6 semaines. Vous pouvez même expérimenter en prolongeant l’affinage pour obtenir un fromage encore plus fort et savoureux.
- Conservation : Une fois le fromage Rumi affiné, il peut être conservé pendant plusieurs mois. Pour cela, emballez-le dans du papier sulfurisé ou dans un film plastique alimentaire, puis conservez-le dans un endroit frais.
Utilisation du fromage Rumi dans la cuisine
Le fromage Rumi est un ingrédient extrêmement versatile en cuisine. Il peut être râpé sur des plats de pâtes, intégré dans des salades, ou utilisé pour garnir des sandwichs. Il est également délicieux lorsqu’il est accompagné d’huile d’olive et d’herbes fraîches. En raison de sa texture ferme et de son goût salé, il est souvent employé dans des plats traditionnels du Moyen-Orient et de la Méditerranée.
Voici quelques idées de recettes où le fromage Rumi est l’ingrédient principal :
- Pâtes au fromage Rumi : Râpez le fromage Rumi sur vos pâtes préférées pour un goût riche et savoureux.
- Salade méditerranéenne : Ajoutez des morceaux de fromage Rumi dans une salade de tomates, d’olives, et de concombre pour une touche savoureuse.
- Pide ou pizza turque : Utilisez le fromage Rumi comme garniture pour une pizza ou un pide. Sa saveur salée et sa texture se marient parfaitement avec les autres ingrédients.
Conclusion
Faire du fromage Rumi à la maison est un projet gratifiant qui permet d’obtenir un produit délicieux, idéal pour enrichir vos plats ou pour le savourer tel quel. Bien qu’il nécessite un certain temps et de l’attention, le processus est assez simple et offre une grande satisfaction. Une fois que vous aurez maîtrisé cette recette, vous pourrez apprécier un fromage fait maison, avec tout le goût et l’authenticité du fromage Rumi traditionnel.
