La méthode traditionnelle pour faire bouillir du fromage de type « fromage blanc » ou « fromage de ferme » (جبنة بلدية)
Le fromage fait maison, notamment le fromage dit « fromage de ferme » ou « fromage blanc », est un produit laitier très populaire dans de nombreuses régions rurales. Cette recette est particulièrement courante dans les zones où la production de lait est abondante et où l’on préfère préparer des produits laitiers de manière artisanale. Faire bouillir du fromage est un processus simple mais essentiel pour obtenir un fromage de qualité, avec une texture ferme et une saveur agréable. Dans cet article, nous vous guiderons à travers chaque étape du processus pour faire bouillir du fromage de manière traditionnelle, en expliquant les techniques et astuces pour garantir un résultat optimal.
Ingrédients et matériels nécessaires
Avant de commencer le processus de fabrication du fromage, il est important de rassembler les ingrédients et les outils nécessaires pour cette opération. Vous aurez besoin des éléments suivants :
- Lait frais : Le lait cru est préférable, de préférence entier, pour garantir un fromage crémeux et savoureux. Le lait de vache est couramment utilisé, mais d’autres types de lait comme celui de chèvre ou de brebis peuvent également être utilisés.
- Ferments lactiques ou présure : Ces ingrédients sont essentiels pour coaguler le lait et transformer la caséine en une masse solide. Les ferments peuvent être achetés en magasin spécialisé, mais pour un goût plus authentique, certaines personnes préfèrent utiliser des ferments naturels.
- Sel : Pour assaisonner le fromage, le sel est utilisé à la fois pour sa saveur et pour ses propriétés conservatrices.
- Eau : Pour diluer la présure si nécessaire.
- Casserole en inox ou en cuivre : La casserole doit être assez grande pour contenir toute la quantité de lait que vous prévoyez de faire bouillir.
- Thermomètre de cuisine : Bien que non essentiel, un thermomètre peut être utile pour contrôler la température du lait.
- Moules à fromage ou une toile propre pour égoutter le fromage.
Étape 1 : Préparation du lait
La première étape consiste à chauffer le lait à une température précise. Si vous utilisez du lait cru, il est conseillé de le pasteuriser avant de le transformer en fromage, surtout si le lait provient d’une source non contrôlée. Pour ce faire, chauffez le lait à environ 70°C pendant quelques minutes, puis laissez-le refroidir à 32°C avant de continuer. Cette température est idéale pour l’ajout de la présure, un élément clé pour la coagulation.
Étape 2 : Ajout des ferments
Une fois que le lait a refroidi à la température appropriée (autour de 32°C), vous devez ajouter des ferments lactiques pour commencer la transformation du lait. Ces ferments vont acidifier le lait, facilitant la coagulation des protéines. Vous pouvez ajouter une petite quantité de ferments commerciaux, ou dans certaines traditions, de la yaourt ou du lait fermenté comme culture de départ. Mélangez bien le lait pour que les ferments se répartissent uniformément.
Étape 3 : Ajout de la présure
La présure est le composé clé qui permet de coaguler le lait en caillé. Cette étape est cruciale, car elle transforme le lait liquide en une masse semi-solide. Si vous utilisez de la présure liquide, diluez-la dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter au lait. La quantité de présure dépend de la quantité de lait que vous utilisez et du type de présure, mais généralement, 5 à 10 gouttes de présure pour un litre de lait suffisent.
Une fois la présure ajoutée, mélangez doucement le lait à l’aide d’une cuillère en bois pendant quelques secondes, puis couvrez la casserole. Laissez reposer pendant 30 à 60 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, le lait commencera à se transformer en caillé.
Étape 4 : Découper et chauffer le caillé
Après le temps de repos, le caillé sera formé, mais encore assez doux. À l’aide d’un couteau propre et tranchant, coupez le caillé en cubes d’environ 2 à 3 cm de côté. Une fois que le caillé est découpé, vous devez le chauffer doucement pour l’aider à se raffermir et à libérer davantage de lactosérum (le liquide). Chauffez le caillé à une température d’environ 40°C à 45°C, en remuant doucement pour éviter que les morceaux de caillé ne se collent ensemble.
Étape 5 : Égouttage et moulage
Une fois que le caillé a atteint la consistance désirée, il est temps de l’égoutter pour enlever l’excédent de lactosérum. Pour cela, vous pouvez utiliser un grand tissu propre ou un tamis, ou même des moules à fromage. Transférez le caillé dans le tissu ou le tamis et laissez-le égoutter pendant quelques heures jusqu’à ce que la plupart du lactosérum soit parti. Si vous souhaitez un fromage plus sec, laissez égoutter plus longtemps.
Une fois le caillé bien égoutté, placez-le dans un moule à fromage pour lui donner sa forme définitive. Vous pouvez presser légèrement pour favoriser l’évacuation du liquide restant, mais veillez à ne pas trop écraser le caillé pour préserver sa texture.
Étape 6 : Salage et affinage
Le salage est une étape importante, non seulement pour assaisonner le fromage, mais aussi pour prolonger sa durée de conservation. Saupoudrez le fromage avec du sel à l’extérieur, ou incorporez-le dans le caillé avant de le mettre dans les moules. La quantité de sel varie en fonction des goûts, mais environ 10 à 20 g de sel par kilogramme de fromage est une bonne proportion.
Laissez ensuite le fromage affiner pendant quelques jours à quelques semaines en fonction de la consistance que vous désirez. Plus le fromage est affiné, plus sa texture devient ferme et son goût prononcé. Pendant l’affinage, conservez le fromage dans un endroit frais et sec, idéalement dans un réfrigérateur ou une cave.
Étape 7 : Dégustation et conservation
Une fois que le fromage a atteint l’affinage souhaité, vous pouvez le déguster ! Le fromage de ferme maison se distingue par sa texture ferme et sa saveur douce, souvent légèrement acide, selon le temps de fermentation. Il peut être consommé tel quel, ou utilisé dans divers plats comme les salades, les gratins, ou même comme fromage à tartiner.
Pour la conservation, le fromage de ferme peut être emballé dans du papier ciré ou dans un film plastique, puis stocké dans un endroit frais. Il est préférable de le consommer dans un délai de 2 à 3 semaines.
Conclusion
Faire bouillir du fromage de manière traditionnelle est un processus simple mais passionnant, qui permet de créer un produit laitier frais et savoureux. En suivant ces étapes et en respectant les temps de repos et de température, vous pourrez obtenir un fromage de qualité fait maison. Que ce soit pour une consommation quotidienne ou pour des occasions spéciales, ce fromage est une véritable gourmandise artisanale qui ravira les amateurs de produits laitiers faits maison.
